وقتی کباب پنجتن گوشت میشه به تن!
محمدصادق مین‌باشی، سال‌هاست که کبابی خوشمزه و تمیز «صداقت» را در ابتدای پنجتن، مدیریت می‌کند. می‌گوید از همان گوشتی که در مغازه برای عموم مشتریانش به سیخ می‌کشد و کباب می‌پزد، برای خانه و فرزندانش می‌برد.
خانه‌اش با محل کارش فاصله دارد و از اول صبح تا پاسی از شب در مغازه است و گاهی مجبور می‌شود صبحانه و ناهار و شامش را کباب بخورد.
قیمت هر سیخ کبابش هم کمترین قیمتی است که اتحادیه صنف رستوران و چلوکباب تعیین کرده است و می‌گوید هرچند کباب مغازه‌اش جزو بهترین کباب‌های مشهد است، باید با کم‌درآمدی مردم منطقه ساخت تا بتوان کبابی را دایر نگه داشت.
با او که علاوه‌بر کاسبی، استاد کبابی است و شاگردان متعددی در نقاط مختلف مشهد دارد، گفتگو کردیم تا بیشتر با اوضاع اقتصادی و کسبه محل آشنا شویم.
ماجرای دیگری که در این گفتگو دنبال می‌کنیم، یک‌طرفه شدن ورودی پنجتن است که چند سالی است اعتراضِ بعضی کاسبان محل را به‌دنبال داشته است. داستان این ماجرای چندساله را نیز از او جویا شدیم.
- بچه کدام محله هستید و کجا زندگی می‌کنید؟
زاده سال ۱۳۵۰ در روستایی به نام معین‌آباد هستم. این روستا در ۲۰ کیلومتری مشهد و در جاده سد کارده واقع شده است. خانه‌ام کماکان در همان روستاست. صبح زود با نیت کسب حلال به کبابی می‌آیم و تا پاسی از شب در مغازه مشغول خدمت به مشتریان هستم.
- چند سال است که کبابی دارید؟
۱۵ سال است که به این حرفه مشغولم. پیش از این کشاورزی می‌کردم. بعد از آن وارد شغل قصابی شدم. مغازه‌ای خالی در ابتدای پنجتن داشتم که آن را تبدیل به کبابی کردم و سال‌هاست در این حرفه مشغولم.
- به نظر شما کباب خوب چه کبابی است؟
کباب خوب، کبابی است که با خانواده خورده شود. اگر مقصودتان کیفیت گوشت در کباب است، باید بگویم که بهترین گوشت برای کباب درست کردن، قلوه‌گاه گوسفند و گوساله است.
- در هفته چند بار کباب می‌خورید؟
بپرسید روزی چندبار. (می‌خندد.) خانه‌ام دور است و گاهی مجبور می‌شوم صبحانه، ناهار و شامم را در مغازه کباب بخورم! تازگی‌ها کسبم را رونق داده‌ا‌م و جوجه و پاچین هم به مشتری‌ها می‌دهم. خودم هم از هر روز کباب خوردن راحت شده ام.
کباب خوب یعنی...
- چرا بیشتر مردم نمی‌توانند گوشت به سیخ بگیرند و معمولا در سفر‌های برون‌شهری مجبور می‌شوند به جای کباب، جوجه بخورند؟
خودم هم چند سال قبل که به مسافرت رفته بودم، نتوانستم گوشت خوبی به سیخ بکشم، به‌هرحال هر کاری وسایل و ملزوماتی لازم دارد. باید گوشت به‌خوبی بریده و چرخ شده باشد.
میزان چربی گوشت هم مهم است. باید چند وقتی کنار دست استاد کبابی کار کنید تا فن و ریزه‌کاری‌های لازم را بیاموزید. باید به فرمول کار که نصف نصف گوشت و بقیه‌اش پیاز و دیگر مواد است، دقت کنید.هر گوشتی، چربی خودش را دارد و باید با آن کنار آمد و به‌اصطلاح گوشت را برای کباب «ساخت».
- کار کردن با دستگاه‌هایی که گوشت را سیخ می‌گیرد، چطور است؟
خوب است، اما ترجیح می‌دهم به همان شیوه سنتی و با استفاده از دست البته دست تمیز، گوشت به سیخ بگیرم. یادتان نرود اصولا آشپزی کارِ دست است و نه ابزار.
اگر بخواهم از دستگاه‌هایی که گفتید استفاده کنم، مجبور خواهم بود دو یا سه نفر از شاگردان مغازه‌ام را مرخص کنم. این اتفاق را اصلا دوست ندارم. علاوه‌بر این رغبت مشتریان هنوز به همان کباب‌پزی به شیوه سنتی است.
- هر سیخ کباب را به چه قیمتی می‌فروشید؟
نمی‌توانیم زیر قیمت اتحادیه بفروشیم، اما قیمت کباب در مغازه‌ام، معادل ارزان‌ترین تعرفه اتحادیه است. اتحادیه براساس درجه‌بندی قیمت‌های مختلفی دارد. قیمت‌هایم قیمت کباب یک ستاره است، اما اگر از مشتریان بپرسید، خواهند گفت که کباب‌هایمان پنج‌ستاره‌ای است.
- چند سال است که در این محدوده حضور دارید؟ بافت ساکنان آن چگونه است؟
۲۰ سالی است که در این منطقه حضور دارم. مردم این حوالی آدم‌هایی خونگرم هستند. اغلب ساکنان محل از روستا‌های اطراف یا حتی شهرستان‌های دور و نزدیک در اینجا جمع شده‌اند. هیچ‌گاه از مردم ساکن در منطقه، بدی ندیدم. مقداری از افراد ساکن هم از افغانستان آمده‌اند.
- از ۲۰ سال قبل چه تغییراتی در محله پنجتن روی داده است؟
شیوه رفتاری و سبک زندگی مردم پیشرفت کرده است. به نظرم پیشرفت، امری قهری است. به هر حال زمانه با سرعت کم یا زیاد در حال تغییر است و از تغییر ناچاریم.
نکته‌ای که در این بخش باید گفت، این است که مردم کماکان با وجود پیشرفت فرهنگی، در همان بافت و وضعیت قبلی زندگی می‌کنند و امکانات خاص و ویژه‌ای آن چنان که سزاوار آنان است، برایشان فراهم نشده است.
از تغییرات معدودی که شاهدش هستیم، می‌توان به درمانگاهی اشاره کرد که احداث شده است. درباره بهداشت محیط هم باید بگویم که هنوز فاضلاب‌های خانگی و اصناف حاضر در محل به طرح اگو وصل نشده است. امیدوارم به‌زودی وصل شود و البته امیدوارم که نتیجه‌اش بهتر شود و نه بدتر.
- شما و دیگر کسبه از وضعیت اقتصادی با توجه به کشش موجود در منطقه، رضایت دارید؟
نه. هیچ صنفی را در هیچ نقطه از کشور در سال‌های اخیر نمی‌شناسم که از میزان درآمدشان راضی باشند. این مطلب که بدیهی است، اما شاکرم و مغازه کبابی، حداقل‌های زندگی‌ام را تامین می‌کند.
- چند شاگرد دارید؟ به آن‌ها فوت‌وفن کار را هم می‌آموزید؟
الان شش شاگرد دارم. اگر از من راضی باشند، من هم راضی هستم. تابه‌حال ۱۲ شاگرد داشته‌ام. سعی کردم همه نکاتی را که در کارم آموخته‌ام، به آن‌ها منتقل کنم.
دوست دارم همه‌شان مستقل و نه شاگرد بلکه استادکار بشوند. یکی از شاگردانم چند سالی است مستقل شده است و برای خودش آشپزخانه‌ای راه انداخته و کاروبارش از من هم که استاد سابقش بودم، بهتر شده است.
چند نفری از آن‌ها هم در دیگر مغازه‌های شهر مشغول هستند و خوشبختانه در صنف خودمان، همه از آن‌ها تعریف می‌کنند. امیدوارم همه شاگردانم روزی مستقل شوند و اوضاع مالی‌شان خوب شود.
دوطرفه یا یک‌طرفه؛ مسئله این است
ورودی پنجتن دوطرفه است. هم می‌توان با خودرو واردش شد و هم خارج، اما میزان آمدوشد در این سال‌ها که نسبت‌به سال‌های گذشته بسیار شده، باعث دردسر و حتی اختلالاتی در ورودی این منطقه شده است.
- شهرداری چند سال قبل درپی این بود که ورودی پنجتن را یک‌طرفه کند؟
بله. اتفاقا آمدند و حتی تابلو‌ها را هم کاشتند، اما ماجرا آن گونه‌ای که می‌خواستند، پیش نرفت و دوباره به وضعیت قبلی برگشتیم. بعضی کسبه مقاومت می‌کردند و معتقد بودند که فروش‌شان نصف خواهد شد.
شاید اگر جلساتی برگزار و مسئله کمبود پارکینگ مطرح می‌شد، همه قبول می‌کردند که خیابان یک‌طرفه شود.
- نظر شما در این‌باره چیست؟
واضح است که وقتی خیابان یک‌طرفه شود، جای بیشتری برای پارک کردن خودرو‌ها ایجاد می‌شود و مشتری می‌تواند با خیال راحت به فروشگاه‌ها مراجعه کند و خدمات بگیرد.
- شما سال‌ها با مردم در کبابی مواجه بوده‌اید، چگونه می‌توان تعاملی خوب با مردم داشت؟
فقط یک راه دارد. باید به‌اصطلاح مشتری را «تحویل» گرفت. تحویل گرفتن یعنی خوش‌رفتاری و مهربانی. اگر با مردم حتی افرادی که از آن‌ها به‌عنوان بد نام برده می‌شود، به‌خوبی رفتار کنیم، خواهیم دید که رفتارشان با ما بهتر خواهد شد.
اگر خوب باشیم، همه با ما خوب خواهند بود و اگر بد باشیم، دیگران هم در بد بودن، از ما کم نخواهند آورد. شاید باورتان نشود، ولی بیشتر مشتریانم می‌گویند که برای ما مهم‌تر از کیفیتِ کباب‌های مغازه، خوش‌خلقی من و دیگر شاگردانم است.
به شاگردانم هم آموخته‌ام که همیشه حق با مشتری است و باید مشتری راضی باشد و اصولا حیات هر کسبی به داشتن مشتری است؛ البته یکی دیگر از مسائل، کیفیت کباب است. من همان کبابی را دستِ مشتری می‌دهم که برای خانواده‌ام می‌برم.
- چه اتفاق جالبی در کبابی شما روی داده است؟
آیا تابه‌حال عبارت ساندویچ کباب را شنیده‌اید؟ معمولا هر مشتری دو یا سه سیخ سفارش می‌دهد، ولی بعضی شاگردان مغازه‌های اطراف یا کارکنان مرکز بهداشتی که نزدیک مغازه است، برای اینکه وقت چندانی ندارند، سفارشِ ساندویچ کباب می‌دهند. یک سیخ کباب را لای نان می‌پیچیم و برایشان می‌فرستیم و اسمش را هم گذاشته‌ایم «ساندویچ کباب».
- نکته آخر...
دوست دارم مغازه‌ام را توسعه بدهم. چند طبقه بسازم و نمای مغازه را نونوار کنم، اما شهرداری اجازه نمی‌دهد. می‌گویند این محدوده به‌اصطلاح در طرح «خرابی» قرار گرفته است، اما سال‌هاست که نمی‌گذارند خراب کنیم و از نو بسازیم.
شهرداری منطقه چه می‌گوید؟
پیرو این مصاحبه، با دیگر کسبه منطقه نیز گفتگو کردیم و دو بحث مطرح‌شده یعنی نوسازی و عقب‌نشینی ورودی پنجتن و یک‌طرفه شدن این خیابان را با مسئولان شهرداری درمیان گذاشتیم. خلاصه گفتگو با محمود تجرگی، مسئول روابط‌عمومی شهرداری منطقه ۴، درباره دو موضوع یادشده به تفکیک این‌گونه است:
ورودی منطقه پنجتن باید نوسازی شود و طرح‌های جدیدی برای آن مصوب شده است، اما کمبود بودجه در سال جاری این اجازه را به شهرداری نمی‌دهد که پروژه‌ای را در این محدوده شهری شروع کند. پس از تامین بودجه و قرار گرفتن در اولویت‌ها حتما روند نوسازی منطقه آغاز خواهد شد.
ورودی پنجتن به‌علت ترافیک زیادی که پیدا کرده است، باید یک‌طرفه اعلام شود. پیشینه این طرح، مصوب سازمان ترافیک مشهد بوده و شهرداری منطقه تنها به‌عنوان بخش اجرایی به مسئله ورود کرده است. شهرداری کار‌های مقدماتی این طرح در بخش آیلندسازی و آسفالت در بولوار پنجتن و دیگر موارد لازم را انجام داده است.
طرح یک‌طرفه شدن ورودی در یک نوبت ضمن اعلام عمومی انجام شده بود و حتی خیابان بابانظر ۴۲ به‌عنوان خروجی صدمتری شناسایی و درنظر گرفته شد، با تمام این‌ها شهروندان و کسبه با یک‌طرفه کردن ورودی پنجتن مخالفت کردند و مسئله کماکان به قوت خود باقی مانده است.
نکته آخر اینکه در هر محله یک شورای اجتماعی محله وجود دارد و محله پنجتن هم این شورا را دارد که اعضای آن از اقشار مختلف محله هستند. مسئولان منطقه هم در این شورا حضور دارند. شهروندان می‌توانند نظر‌های خود را با شورای اجتماعی درمیان بگذارند و این شورا به‌عنوان پلی میان ساکنان محلی و شهرداری، پیگیر معضلات آن‌ها در چارچوب قانون خواهد بود.
* این گزارش یکشنبه ۱۷ دی سال ۱۳۹۶ در شماره ۲۷۶ شهرآرامحله منطقه ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
کوچه فرهنگی‌نشینان دانشجو 
زبان گویای هنر در بازارچه ناشنوایان خیاط در دانشجو 